Produzir leite de qualidade significa garantir que no final de todos os processos da fazenda, o produto seja rico em proteína, gordura e lactose. E também significa garantir a ausência de bactérias e outros fatores que prejudiquem o seu sabor.
No Brasil e em outros países existem orientações e exigências legais muito claras e rigorosas para determinar índices aceitáveis desses aspectos que influenciam diretamente na qualidade do leite. Também é comum a prática de avaliação desses aspectos como critérios de pagamento do leite ao produtor como incentivo da melhoria constante da produção nas fazendas.
Maria Teresa Destro, PhD em Ciência de Alimentos, destaca que “Para o leite in natura, a qualidade é determinada basicamente por três parâmetros: as baixas contagens de células somáticas (CCS), baixas contagens de bactérias mesófilas (CBT), e pela ausência de resíduos de antibióticos ou de outros resíduos químicos.”
Esses parâmetros estão regulamentados no Brasil nas Instruções Normativas 76 e 77. A IN 76 traz os regulamentos técnicos para identidade e qualidade do leite cru, do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. E a IN 77 trata, dentre outros aspectos, dos critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor, abordando a organização da propriedade, as instalações e equipamentos, assim como a capacitação dos profissionais que trabalham nessas atividades e o controle de mastites.
CCS - A Contagem de Células Somáticas é o número de células somáticas do leite, representadas por células de defesa do organismo (leucócitos) e por células provenientes da descamação do epitélio da glândula mamária. Ela reflete a saúde da glândula mamária. Em casos de mastite, essa contagem é alta. Portanto, a regulamentação legal exige um limite máximo, devendo o produtor sempre cuidar para que essa contagem seja sempre baixa.
CBT - É a Contagem Bacteriana Total, ou seja, a quantidade de microrganismos no leite que alteram sua essência e prejudicam a qualidade dos produtos na indústria. Esta contagem está diretamente ligada à higiene na fazenda.
Contagens altas de CCS e CBT afetam o sabor, o aroma e a vida útil do leite e seus derivados.
Os fatores que afetam a qualidade do leite são os teores dos constituintes, o manejo, a sanidade, a alimentação, o potencial genético, o armazenamento e a presença de resíduos.
Higiene e limpeza: ambientes sujos aumentam o risco de contaminações. Portanto, cuidar das rotinas de limpeza das instalações, da higiene no manejo de ordenha e da higiene dos funcionários, afeta diretamente na qualidade do leite.
Alimentação de qualidade: a vaca precisa de uma dieta equilibrada e a qualidade nutricional do rebanho afeta diretamente na constituição do leite. É fundamental contar com uma assistência técnica na formulação de dietas e no acompanhamento dos resultados.
Potencial genético: através do melhoramento genético, o produtor pode investir em raças com maior potencial genético para produzir, por exemplo, leite com menor taxa de CCS ou maior índice de sólidos totais.
As boas práticas para a qualidade do leite devem começar pela iniciativa do produtor e pela conscientização das equipes. Mais que os resultados do produto em si, a qualidade do leite é uma questão de saúde do negócio leiteiro.
E por falar em saúde do negócio leiteiro, um dos grandes desafios da atividade leiteira é a saúde das bezerras diante de tantos imprevistos que podem surgir. Um exemplo disso é a ocorrência de doenças como a pneumonia. Clique no link abaixo e aprenda um pouco mais sobre esse mal que acomete as bezerras: