Produzir leite de qualidade significa garantir que no final de todos os processos da fazenda, o produto seja rico em proteína, gordura e lactose. E também significa garantir a ausência de bactérias e outros fatores que prejudiquem o seu sabor.
No Brasil e em outros países existem orientações e exigências legais muito claras e rigorosas para determinar índices aceitáveis desses aspectos que influenciam diretamente na qualidade do leite. Também é comum a prática de avaliação desses aspectos como critérios de pagamento do leite ao produtor como incentivo da melhoria constante da produção nas fazendas.
Sobre a regulamentação dos parâmetros
Maria Teresa Destro, PhD em Ciência de Alimentos, destaca que “Para o leite in natura, a qualidade é determinada basicamente por três parâmetros: as baixas contagens de células somáticas (CCS), baixas contagens de bactérias mesófilas (CBT), e pela ausência de resíduos de antibióticos ou de outros resíduos químicos.”
Esses parâmetros estão regulamentados no Brasil nas Instruções Normativas 76 e 77. A IN 76 traz os regulamentos técnicos para identidade e qualidade do leite cru, do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. E a IN 77 trata, dentre outros aspectos, dos critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor, abordando a organização da propriedade, as instalações e equipamentos, assim como a capacitação dos profissionais que trabalham nessas atividades e o controle de mastites.
Do que se trata a CCS e a CBT?
CCS - A Contagem de Células Somáticas é o número de células somáticas do leite, representadas por células de defesa do organismo (leucócitos) e por células provenientes da descamação do epitélio da glândula mamária. Ela reflete a saúde da glândula mamária. Em casos de mastite, essa contagem é alta. Portanto, a regulamentação legal exige um limite máximo, devendo o produtor sempre cuidar para que essa contagem seja sempre baixa.
CBT - É a Contagem Bacteriana Total, ou seja, a quantidade de microrganismos no leite que alteram sua essência e prejudicam a qualidade dos produtos na indústria. Esta contagem está diretamente ligada à higiene na fazenda.
Contagens altas de CCS e CBT afetam o sabor, o aroma e a vida útil do leite e seus derivados.
Quais práticas ajudam a aumentar a qualidade do leite?
Os fatores que afetam a qualidade do leite são os teores dos constituintes, o manejo, a sanidade, a alimentação, o potencial genético, o armazenamento e a presença de resíduos.
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Higiene e limpeza: ambientes sujos aumentam o risco de contaminações. Portanto, cuidar das rotinas de limpeza das instalações, da higiene no manejo de ordenha e da higiene dos funcionários, afeta diretamente na qualidade do leite.
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Alimentação de qualidade: a vaca precisa de uma dieta equilibrada e a qualidade nutricional do rebanho afeta diretamente na constituição do leite. É fundamental contar com uma assistência técnica na formulação de dietas e no acompanhamento dos resultados.
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Potencial genético: através do melhoramento genético, o produtor pode investir em raças com maior potencial genético para produzir, por exemplo, leite com menor taxa de CCS ou maior índice de sólidos totais.
- Conforto animal: vacas fora de sua zona de conforto têm sua produtividade prejudicada. Fatores como a temperatura devem ser cuidadosamente pensados na fazenda.
- Equipe capacitada: funcionários bem treinados em todos os processos de manejo, nutrição e limpeza, por exemplo, garantem que as práticas citadas acima sejam cumpridas.
As boas práticas para a qualidade do leite devem começar pela iniciativa do produtor e pela conscientização das equipes. Mais que os resultados do produto em si, a qualidade do leite é uma questão de saúde do negócio leiteiro.
E por falar em saúde do negócio leiteiro, um dos grandes desafios da atividade leiteira é a saúde das bezerras diante de tantos imprevistos que podem surgir. Um exemplo disso é a ocorrência de doenças como a pneumonia. Clique no link abaixo e aprenda um pouco mais sobre esse mal que acomete as bezerras:
